Sazón
Colombiano
Cositas que no sabías...
La cocina colombiana tiene una gran diversidad de platos y acompañantes gracias a nuestros antepasados y a sus diferentes culturas. La amplia gama de regiones, climas, culturas y cultivos han logrado enriquecer nuestra gastronomía colocando en cada región su toque o sello especial y propio.
En Colombia, típicamente se le acompaña con arepa, papa y/o limón. Es común encontrarlos en fondas y estaderos en las autopistas, y en asaderos improvisados ubicados sobre la acera de alguna calle de pueblo o ciudad. También suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas; este producto tiene un sabor muy particular, y por lo tanto es muy apreciado por las personas. Recientemente es común comer el chorizo de ternera, hecho a base de carne magra de ternera, apreciado por su textura blanda y menor concentración de grasa. El chorizo es ampliamente conocido en el centro de Colombia, particularmente en los departamentos de Cundinamarca (conocido como longaniza), Antioquia, Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda, Magdalena y Santander; su expansión se debe al legado culinario español de la época colonial, aunque con especias y condimentos locales.
CHORIZO
EMPANADA
Conocidas desde la época colonial, poco a poco fueron incorporando a su elaboración los ingredientes y tradiciones de los habitantes originarios de esta tierra, obteniendo un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la cultura culinaria colombiana.
Es por ello que en cada región se hacen empanadas elaboradas con masas de harina de trigo o de maíz, y los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos salados de carne, pollo, arroz cocido y alguna verdura. Son pequeñas, para una persona y su forma en media luna es común para todas las regiones, resultante de doblar la masa delgada cortada en circunferencia, con el relleno en el medio, y puestas a freír en grasa caliente.
RELLENA O MORCILLA
En Colombia frecuentemente se la conoce como rellena. Aunque también es habitual el nombre morcilla. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla de la región de Santander, tanto del departamento de Santander como del Norte de Santander (morcilla Santandereana). En la región andina de Antioquia y Cundinamarca se conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con intestino delgado y la segunda se hace con el intestino grueso; es común la combinación de la morcilla en la mesa con la arepa o papa. Su origen se remonta principalmente a la morcilla de Burgos, consecuencia de la herencia de la gastronomía española en el lugar. Para ver imágenes y apuntes sobre la morcilla antioqueña ver: [1] También en Cundinamarca y Boyacá se
prepara la rellena a base de arroz con arvejas y en ocasiones pequeños trozos de papa. Son famosas las de Bogotá en las reconocidas "fritangas" y las de Choachí, Arbeláez y Cáqueza, municipios cercanos a Bogotá. En el departamento del Tolima hace parte de la gastronomía natural y local de la zona, siendo un plato muy frecuente en los desayunos de los hogares tolimenses. Otra variedad muy famosa es la rellena Boyacense, que aunque similar a la Santandereana, es preparada con trozos de papa y arvejas, es acompañada con longaniza, papa criolla, salchicha y chicharrón.
CHICHARRÓN
El chicharrón es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. En la Costa Caribe se come acompañado de bollo de yuca, de bollo limpio, de yuca cocida o como relleno de arepas al desayuno o a cualquier hora del día en expendios. Troceado se come como relleno de arepas. En la región cordobesa también se prepara en sancocho. También hace parte de la bandeja paisa, plato típico de la región antioqueña.
TAMAL
Hay distintas variedades de tamal dependiendo la región. Por ejemplo en el Cauca tienen maní, los tamales llaneros (hallacas) tienen carne de tortuga. En la Costa Caribe se comen hallacas y pasteles de arroz principalmente en época navideña (en Barranquilla las hallacas se consiguen todo el año). Entre los tamales colombianos más famosos están los del Tolima, compuestos por harina de maíz, arroz y arvejas, acompañado de huevo cocido, zanahoria, tocino, carne de cerdo y pollo, sazonado ligeramente con sal y pimienta; todo lo cual se cocina envuelto en una hoja de plátano, generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate.
En otras regiones como Caldas se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena, tal vez por influencia libanesa; en Cesar la masa de maíz se hidrata con vinagre criollo de panela lo que le confiere un sabor fuerte. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho de papa criolla. En Cundinamarca se les añade calabaza, en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Amazonia.
El tamal en Colombia es envuelto de hojas de plátano frescas (aún verdes) y puede tener un modo de envoltura diferente al de los demás tamales del continente, que puede ser ligeramente esférica o incluso ovalada, siendo amarrado únicamente por el extremo superior, lo que le da una apariencia de bolsa; El tamal santandereano, el cual es pequeño, cilíndrico y es amarrado de la misma forma que en otros países, o sea pasando la cuerda o soga por los cuatro extremos y con un nudo en el centro. Cabe decir que en la Costa Caribe, las hallacas y pasteles se envuelven en hojas de bijao, las que en forma y color se parecen a las de plátano, pero que le agregan otra dimensión al sabor de los tamales.
Es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana y que ya es parte integral de la cultura de todas las regiones de Colombia. En Bogotá existe un famoso adagio popular que dice:
“El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate”.
Este adagio se originó en un fragmento de la canción "Los Cucaracheros", un bambuco compuesto por Jorge Añez en los años 1950 e interpretado por Garzón y Collazos, donde se muestra que el tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana. En Bogotá es muy usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante, sin importar el día o la hora.
“El BOLLO" o envuelto de mazorca
Como dato importante se destaca que el tradicional envuelto de mazorca de la zona Andina, equivalente al bollo de maíz de la Costa Caribe, no es considerado un tamal. Aunque también está elaborado de maíz y también es cocido al vapor, no está envuelto en hojas de plátano, sino en hojas de maíz secas, por lo que su color puede ser blanco, amarillo o violáceo, pero nunca verde; además, es pequeño, ligeramente largo y de forma cilíndrica (el bollo, el cual es amarrado) o aplanada (el envuelto, que no se amarra, sino que es envuelto formando varios pliegues en la hoja).
El envuelto es elaborado solamente con masa de maíz y huevo (mezclado con la masa, no como relleno como si ocurre en el tamal), sin embargo suele también elaborarse con trozos de queso y/o bocadillo a forma de relleno.
El Bollo es un alimento de origen indígena a base de masa de maíz, yuca o plátano que se envuelve en hojas de maíz y se cuece o sancocha en agua hirviendo. Es típico y está profundamente arraigado en la Costa Caribe colombiana y en Panamá. Es similar a la humita andina, a la hallaquita venezolana y a la pamoña brasileña. También se prepara con batata.
De elaboración casera, en la Costa Caribe colombiana son vendidos en las calles por vendedores ambulantes, entre ellos mujeres palenqueras con sus inconfundibles pregones. También se consiguen en tiendas de barrio y en ventas estacionarias informales al pie de supermercados.